#4 VEGAN BASICS mit Alexander Flohr

00: 00:01Sprecher: Willkommen bei Studio Vegan. Ein Podcast der BKK ProVita. Deutschlands erste veggie-freundliche und nachhaltige Krankenkasse.

00: 00:10Zitate: Gesundheitlich ging es mir natürlich viel, viel, viel besser. Ich habe innerhalb von einem Jahr 50 Kilo abgenommen,

00: 00:16Zitate: Es gab Natur-Tofu, ich habe immer häufiger Räucher-Tofu da und Räucher-Tofu ist so eine Sache. Das lege ich jedem ans Herz, der gerne deftig isst.

00: 00:25Sanja Middeldorf: Heute ist Alexander Flohr mein Gast. Besser bekannt als "Hier kocht Alex". Er ist seit 2012 vegan, hat drei vegane Kochbücher veröffentlicht und auf YouTube seine eigene Kochshow ins Leben gerufen. Wir sprechen ja heute über die vegane Küche, ganz speziell über den Vorratsschrank und auch den Kühlschrank, was man da so drin haben sollte. Und mich würde aber jetzt als allererstes mal interessieren: Wie bist du denn überhaupt zur veganen Ernährung gekommen?

00: 00:49Alex Flohr: Ja, ich versuche mich kurz zu halten, weil ich liebe diese Frage und könnte darüber tatsächlich zwei Stunden erzählen. Das mache ich jetzt hier natürlich nicht. Also Sanja, ich bin seit mittlerweile knapp zehn Jahren oder seit zehn Jahren vegan, also seit 2012. Hatte mich zuvor bereits zwei Jahre vegetarisch ernährt. Einfach aus Hintergründen der Tierliebe. Weil ich habe schon immer Tiere gemocht und bei denen auf der Autobahn, wenn man Tier-Transporter gesehen hat: Ich wollte einfach kein Teil mehr davon sein, von diesem Leid in diesen Transportern und hab dann damals irgendwann gesagt okay, ich werde vegetarisch. Und das war für mich dann so okay, jetzt hast du nichts mehr mit Tierleid zu tun und fertig. Das war allerdings schon eine Zeit, wo es mir körperlich nicht mehr wirklich gut ging. Eigentlich bin ich immer Sportler gewesen. Ich habe mit fünf damals angefangen mit Radsport, bin dann zum Ringen gekommen, zum Judo, zum Kampfsport und Kraftsport. Also ich habe wirklich immer viel Sport gemacht und mit bereits 21 Jahren habe ich mich damals selbstständig gemacht als Straßenbaumeister. Ich hatte eine kleine Baufirma und genau da ging das los, dass ich immer weniger Sport gemacht habe, weil viel gearbeitet. Dann war ich so der klassische Typ, der morgens um fünf aufgestanden ist, 5:30 um 6:00 am ersten Grill des Vertrauens gestanden hat und ein, zwei Bratwürste rein geknallt hat. Und so zog sich das dann tatsächlich auch den Tag über fort. Mittags irgendwo ein Döner, manchmal auch zwei und zum Schluss waren es drei. Ich war wirklich ein Vielfraß und habe die Ernährung wirklich völlig aus dem Kopf verloren, was mir heute so im Nachhinein völlig unverständlich ist, weil ich eigentlich schon ein Verständnis dafür hatte, als Sportler irgendwie was man isst oder dass man darauf achten sollte. Aber gut, es war eigentlich so, es war mir verloren gegangen und dann war es halt vor gut zehn Jahren soweit, dass mein Körper in einer extrem Schieflage war. Also mein Körper war übersäht voll von Schmerzen. Ich hatte entzündete Gelenke wirklich von den Knien, Füßen, selbst meine Schultergelenke waren entzündet. Ich hatte Asthma. Ich konnte nicht mehr schlafen. Und eigentlich, wenn man so dieses Wort doll krank oder extrem krank hört, dann ja - so fühlte ich mich fast genau. Genau das war ich. Und als die Ärzte irgendwann mit mir nicht weiter wussten; ich lag dann irgendwann im Krankenhaus, weil ich mich nicht mehr bewegen konnte vor Schmerzen. Ich lag am Schmerz-Tropf und und und. Das half alles nichts. So habe ich mir damals Gedanken gemacht Alter, was machst denn jetzt? Entweder gibst du jetzt irgendwann bald den Löffel ab. Hatte ich keinen Bock drauf, weil ich war damals schon Vater von drei Kindern und auch so, ich liebe das Leben - da habe ich irgendwann gesagt: Alles klar, jetzt ist Zeit, um mal ein bisschen zu recherchieren nach Selbstheilung, obwohl ich dieses Wort irgendwie ja damals ein bisschen doof fand. Aber genau das war es halt. Ich wollte mich dann selbst heilen und bin dann damals auf die vegane Ernährung gekommen. Das war damals noch so eher selten, aus Amerika, aber ich habe mich ein bisschen belesen und dort halt für mich rausgefunden okay, das ist der Weg, den ich jetzt versuche. Und dann bin ich eigentlich von heute auf morgen vegan geworden. Was so richtig auf mich drauf zukam, wusste ich damals noch nicht. Ich hatte immer das Bild eines Veganers oder einer Veganerin vor Augen. Ich habe damals, Anfang der 90er Jahre, ein paar Mädels aus Greifswald aus einem besetzten Haus kennengelernt. Ganz, ganz tolle Truppe. Die waren Veganerinnen, aber die haben auch den ganzen Tag bloß Müslibrei gegessen und waren halt total dünne. Und ich hab so gedacht, ich will a) nicht dünne sein, ich komm vom Bau, ich will schon auch anständig essen. Und vor allem mochte ich kein Müsli und habe dann gesagt 'Alles klar, Alter, deine Mission ist klar, du musst jetzt anfangen zu kochen'. Ja, also gekocht habe ich vorher auch schon mehr oder weniger gut, aber jetzt halt wirklich so rein pflanzlich. Und das hat mir richtig, richtig Spaß gemacht. Einfach so neben den roten Bohnen einfach mal zu den Kichererbsen zu greifen. Und ich habe viel mit Nüssen herumprobiert. Vorher kannte ich nur Haselnüsse und Walnüsse. Dann flogen halt Macadamianüsse, Cashewnüsse, aus denen ich Frischkäse gemacht habe, in den Korb. Und das hat mir so einen Spaß gemacht, dieses Kochen! Vor allem habe ich aber gemerkt: gesundheitlich ging es mir natürlich viel, viel, viel besser. Ich hab irgendwie innerhalb von einem Jahr 50 Kilo abgenommen - also ich hatte damals Startgewicht von 135 Kilo bei 1,74 - und hatte halt meine Gesundheit wieder erlangt. Ich war fit, ich war wieder gesund und vor allem habe ich mega lecker gegessen und da bin ich eigentlich ...das war so der Startschuss....

00: 05:37Sanja Middeldorf: .... für die vegane Ernährung.

00: 05:39Alex Flohr: Genau. Und habe dann einfach gekocht, gekocht und mega Spaß dran gehabt.

00: 05:45Sanja Middeldorf: Du hast ja auch gerade gesagt, seit 2012 bist du vegan. Also es sind ja jetzt schon zehn Jahre. Das heißt, ich würde jetzt mal schätzen, du bist sehr, sehr erfahren auf dem Gebiet. Deswegen sprechen wir ja heute. Und wenn man sich jetzt mal vorstellt, also bisher auch irgendwann mal vegan geworden und die Personen, die jetzt vegan werden und einkaufen gehen, was würdest du denen denn sagen? Was sollte man als Veganer:in im Kühlschrank haben oder was hast du denn immer im Kühlschrank?

00: 06:18Alex Flohr: Also was ich immer im Kühlschrank habe, was ich früher total gehasst habe, ist Tofu. Den liebe ich heute über alles. Ich habe Natur-Tofu da. Ich habe immer Räucher-Tofu da und Räucher-Tofu ist da so eine Sache. Das lege ich jedem ans Herz, der gerne deftig ist, weil ich sag mal alleine so ein Räucher-Tofu aufgeschnitten auf Stulle mit Senf ist ein Kracher. Schmeiß ich dir noch in eine Pfanne, in dem ich den vorher ein bisschen klein gewürfelt habe, habe ich schon sowas wie eine Art Speck und kann diesen zum Beispiel schon wieder in Eintöpfe reinhauen oder an gebratenes Gemüse. Also habe ich damit immer schon eine mega-leckere Geschmacks-Grundlage und eine schöne Protein-Quelle. Ansonsten kann ich natürlich, wenn man so vom klassischen Kühlschrank ausgeht, da liegt wahrscheinlich Käse drin, da liegt wahrscheinlich Wurst drinne. Das kann ich heute glücklicherweise eins zu eins ersetzen in die vegane Alternative. Jedoch hat gesund vegan essen auch wenig mit Fertigprodukten zu tun. Von daher habe ich viele Hülsenfrüchte auch in meinem Kühlschrank, die ich - sage ich mal - einweiche, danach koche, mache mir daraus leckere Aufstriche, obwohl es heutzutage auch super leckere Aufstriche zu kaufen gibt. Ich hab natürlich mega viel frisches Gemüse im Kühlschrank. Ich gehe einfach total gerne über Wochenmärkte oder in die Supermärkte und greife einfach nach frischen regionalen und saisonalen Gemüsen. Was mich halt anlächelt. Und in meiner Kühlschranktür, wo ja Eier und Milch zu finden sind, findet man bei mir natürlich keine Eier mehr. Aber natürlich auch Milch-Alternativen. Und da gibt's ja heutzutage wirklich ohne Ende Milch-Alternativen. Wir haben Alternativen aus Hafer, aus Reis, aus Soja. Also eine riesengroße Palette. Ich persönlich bin nicht so der Riesen Milch Fan, aber für meine Kinder ist immer Schoko-Hafer-Drink oder Schoko-Soja-Drink da. Für mich, für den Verbrauch....

00: 08:12Sanja Middeldorf: Was ist denn dein Favorit an Milch-Alternativen, wenn du nicht so der Fan bist?

00: 08:16Alex Flohr: Mein Favorit, da ich damit wirklich nur backe und koche ist tatsächlich die Sojamilch, weil mit Sojamilch klappt am besten eine selbstgemachte vegane Mayonnaise. Da nehme ich einfach auch mal ein bisschen Sojamilch, ein bisschen Sonnenblumenmilch, beides bei Zimmertemperatur, pürier mir das auf und hab eine perfekte Mayonnaise. Und da ich jemand bin, der gerne deftig isst, mache ich halt auch viel Mayonnaise von daher. Aber ich habe immer eine Sojamilch im Kühlschrank.

00: 08:45Sanja Middeldorf: Wir hatten es ja ... also du hast es ja gerade eben schon mal angesprochen, so Hülsenfrüchte, die du dir einweichst, das heißt, sie sind ja vorher wahrscheinlich in deinem Vorratsschrank. Jetzt kann ich mir deinen Kühlschrank schon sehr gut vorstellen. Wie ist es denn mit haltbaren Lebensmitteln? Also was würdest du sagen: Was brauche ich als Veganer:in immer im Vorratsschrank, damit ich gut klarkomme?

00: 09:06Alex Flohr: Also natürlich sind es auch Grundprodukte, die, sag ich mal, ein Mischköstler in seinen Schrank hat, wie Reis und Nudeln. Das habe ich natürlich auch immer in großen Mengen da, da ich gerne Reis und gerne Nudeln esse und getrocknete Hülsenfrüchte, die wir eben schon angesprochen haben. Das heißt, ich kann natürlich auch rote Bohnen, Kichererbsen, weiße Bohnen bereits vorgekocht aus der Dose kaufen. Geht natürlich einfach und schnell. Ich bin tatsächlich ein Freund davon. Ich weich mir das einfach einen Abend vorher ein, dann gleich eine ganze Tüte, koch die am nächsten Tag und dann habe ich wirklich genug Zeug um einen Aufstrich zu machen, um einen schönen Bohnen-Eintopf zu machen. So was habe ich wirklich immer viel viel da, also an getrockneten Hülsenfrüchten. Dann habe ich Nüsse in meinem Vorratsschrank, Walnüsse, Haselnüsse, Cashew-Kerne, weil ich auch daraus total gerne einfach Pestos mache. Also anstatt mit Käse und Pinien-Kernen, wie man so klassischen Pesto macht, nehme ich einfach zum Beispiel total gerne Mandeln, schmeiße Mandeln mit Petersilie zusammen. Da kommen ein bisschen Hefe-Flocken und Zitrone mit dran und habe ein mega abgefahrenes Pesto. Also Hülsenfrüchte, Nudeln, Reis und Nüsse sind immer da. Was ich total gerne so als Topping - weil ich esse morgens gerne Porridge - da schmeiße ich mir geschälte Hanfsamen drauf. So was habe ich auch immer in meinem Vorratsschrank. Also das ist total lecker und halt eine super super leckere Protein Quelle.

00: 10:45Sanja Middeldorf: Also so als kleines Special obendrauf?

00: 10:47Alex Flohr: Genau, genau. Andere schmeißen sich Obst oder irgendwas drauf. Oder ich schmeiß mir schön geschälte Hanf-Kerne obendrauf, Hanfsamen. Genau richtig, richtig lecker. Und in meinem Vorratsschrank sind Würzsoßen oder Curry-Pasten und so was. Weil, wenn ich sowas in meinem Schrank habe, ich sage mal, mein absoluter Klassiker ist die Worcester Sauce - andere sagen "Wooster"-Sauce; so, ich will hoffen, da weiß jetzt jeder, was gemeint ist. Ich liebe dieses Zeug. Da bin ich als Kind schon aufgewachsen. Das kommt bei mir auf jede Pizza drauf. Das ist so eine schöne, würzige, scharfe Soße. Das kann ich mir als Topping auf Gemüse, auf gebratenes Gemüse obendrauf machen. Das ist auch bei mir eine Grundlage, wenn ich Gemüse anschwitze, für einen Eintopf zum Beispiel. Sowas sollte man immer da haben. Eine schöne Curry-Paste, egal ob jetzt grün oder rot oder gelb, je nach dem Schärfegrad, den man irgendwie haben möchte. Gar nicht nur für asiatische Gerichte oder so, ich brat mir einfach meinen Blumenkohl damit an, meine Erbsen. Schön einen Löffel Curry-Paste dran und schon habe ich wahnsinnig viel Geschmack in meiner Gemüse-Pfanne. Auch da gar nicht mit 10.000 Gewürzen hantieren, die ich eventuell gar nicht in meinem Vorratsschrank habe oder auch gar keinen Platz dafür habe. Weil bei mir geht es auch immer darum, ich möchte natürlich lecker, absolut oberlecker kochen, aber es soll auch schnell gehen und von daher sind solche Würzsoßen und Würz-Pasten ein richtiger Geheimtipp. Also weil bei mir kommt immer die Frage auf in irgendwelchen Kochshows, die ich auf Messen mache: Was ist dein absolutes Lieblings-Gewürz? Mein Lieblings-Gewürz ist Worcester Soße. Absoluter Klassiker. Geht überall.

00: 12:39Sanja Middeldorf: Wir haben es ja gerade auch generell von Vorrat, vom Vorratsschrank. Wir haben dazu auch eine Frage von einem Hörer bekommen. Ja, und genau ich spiele die einmal kurz ab.

00: 12:51Hörerfrage: Ich komme oft erst spät aus dem Sport nach Hause und habe dann keine Zeit mehr einzukaufen. Habt ihr Ideen, was ich mir da aus meinen Vorräten, die ich zu Hause hab, zaubern kann?

00: 13:00Alex Flohr: Da gehen wir jetzt mal von dem Vorratsschrank aus, das vielleicht schon vorgekocht rote Bohnen drinne stehen oder Kichererbsen. Dann würde ich mir jetzt ein kleines schnelles Chili machen. Ah, da komme ich noch zu einer Sache; das ist schön, dass er den Vorratsschrank jetzt noch mal anspricht und ich jetzt mir ein Rezept gerade im Kopf zusammenbastele. Was ich immer in meinem Vorratsschrank auch mit drin habe sind Trocken-Sojaprodukte, also Sojaschnitzel oder Sojagranulat - solche Sachen. Weil ich eben ganz ganz fix ..... ein Fleischersatz habe, da gieße ich einfach nur kochendes Wasser drüber, mit ein bisschen Salz dran und drück das danach aus - und habe den perfekten Fleischersatz. Den brauche ich bloß noch anbraten, hab schöne Schnitzel oder Granulat. So, jetzt komme ich als Sportler nach Hause, hab meine roten Bohnen, da sag ich jetzt mal, ich hab ne schöne Curry-Paste da und ich habe Sojaschnitzel da. Dann schmeiß ich mir einfach nur ne Handvoll Sojaschnitzel in kochendes Wasser und lasse die zehn Minuten ruhen. Damit brauche ich gar nichts machen. Währenddessen schnippel ich mir eine Zwiebel, die wird in Olivenöl scharf angebraten. Curry-Paste kommt dazu, rote Bohnen kommen dazu, kriegen ebenfalls nochmal ein schönes Röstaroma für zwei drei Minuten und anschließend drücke ich die Sojaschnitzel aus und schmeiße die mit in die Pfanne. Dazu kommt noch ein kleines bisschen Gemüsebrühe, also einfach nur heißes Wasser und Gemüsebrühe-Pulver. Da sind wir wieder: Gemüsebrühe-Pulver gehört auch in den Vorratsschrank. Lass das ganze zehn Minuten köcheln und habe ein richtig schönes leckeres Chili. Ich kann da noch ein bisschen Zimt mit reinmachen, ein bisschen mit Paprika-Pulver abschmecken und wunderbar.

00: 14:37Sanja Middeldorf: Und das ist ja wirklich gar kein Aufwand.

00: 14:40Alex Flohr: Überhaupt nicht.

00: 14:40Sanja Middeldorf: Das sollte man ja eigentlich auch zu Hause haben, wenn man, wenn man so ein bisschen sich schon dran gewöhnt hat, vegan zu leben.

00: 14:45Alex Flohr: Ja, und das ist immer so eine Kombination. Also ich brauche....bei mir ist es immer entweder ein frisches Gemüse oder - ich sage mal - ein Blumenkohl oder ein Rosenkohl oder es sind Bohnen aus der Dose oder selbst vorgekocht oder so was. Ich brauche einfach ein Endprodukt. Zwiebeln sollte man immer da haben. Wie gesagt eine Würzsoße, eine Würzpaste, ein Ersatzfleischprodukt und dann kann man alles machen, so ein kleines bisschen sollte man immer was da haben. Also meine Eltern sagen zum Beispiel immer 'Ach Mensch, wir wollen viel mehr Gerichte von dir nachkochen, aber dann haben wir das und das immer nicht zu Hause.' Also es ist wirklich wichtig, dass wir mal über den Vorratsschrank quatschen. Wenn ich keinen Vorratsschrank habe, dann kann ich natürlich auch nicht kochen. Das Einfachste ist wirklich ein bisschen Hülsenfrüchte, wie gesagt aus der Dose, wenn man es jetzt nicht großartig vorbereiten will, ein paar Gewürze und fertig ist der Lack.

00: 15:39Sanja Middeldorf: Wir hatten es ja gerade eben auch schon mal von Würzen und da hast du ja die Currypaste angesprochen, was ja nicht so ganz zum Vorratsschrank gehört, aber der Gewürzschrank, wie sieht der denn bei dir aus? Also gibt es so spezielle Gewürze, die man als Veganerin oder Veganer gut gebrauchen kann?

00: 15:57Alex Flohr: Ähm, also ich sags mal so, da gehe ich jetzt mal nicht von meinem Schrank aus. Aber was immer super ist, wenn man so ein fertiges Gyros-Gewürz zum Beispiel hat, wenn man jetzt gerne Fleisch-Ersatzprodukte isst, von denen ich gerade eben gesprochen habe, so texturiertes Soja oder oder oder. Und mir das anbrate und ein fertiges Gyros- oder Döner-Gewürz oder so was zu Hause habe. Damit kann ich super einfach viel Geschmack an mein veganes Fleisch bringen oder auch an mein Gemüse. Also ich kann zum Beispiel auch einen schönen Reis kochen, den danach braten mit so fertig Gewürzen wie Gyros-Gewürz, Döner-Gewürz oder irgendwie so was. Grundprodukte, die auf jeden Fall immer da sein sollten, sind natürlich Salz und Pfeffer. Beides sage ich hier immer am besten aus der Mühle, weil ein fertig gemahlener Pfeffer, der hat aus meiner Sicht nichts mehr mit dem Pfeffer zu tun. Also einfach eine Salzmühle oder Pfeffermühle kaufen. Dann habe ich immer Paprikapulver im Haus, edelsüß und rosenscharf. Das sollte immer irgendwie da sein und getrocknete Kräuter wie Oregano, Majoran und Thymian. Damit kann ich so viel machen. Wenn ich irgendwie eine Tomatensoße, eine Prise getrockneten Thymian und Majoran mit ran schmeiße, fühle ich mich wie in Italien irgendwo bei meiner Zauberköchin. Damit kann man so sein Essen immer wunderbar aufwerten. Das sind wirklich Grundprodukte. So ein paar getrocknete Kräuter, Salz, Pfeffer, Paprika. Also perfekt.

00: 17:29Sanja Middeldorf: Hm. Okay, das ist ja eigentlich gar nicht so viel, was man sich da anschaffen muss.

00: 17:33Alex Flohr: Nee, absolut nicht. Also, und dann ist natürlich nachher die Zusammenstellung von dem Gemüse, weil manchmal ist es so, wenn ich eine schöne, frische Paprika habe oder eine schöne frische Tomate Ja, da schmeiß ich noch eine Zwiebel mit drauf, Salz, Pfeffer, da muss ich gar nicht mehr machen. Und das ist schon so lecker. Mach ein bisschen Olivenöl dazu und hab einen frischen Tomatensalat, dazu ein geknusptertes Brot oder ein frisches Brot, fertig. Das sind so ganz, ganz einfache Sachen. Die gibt es bei mir tatsächlich auch total oft. Oder machen wir abends selber schnell in den Pfannenbrot. Einfach ein frisches Brot aus der Pfanne ist total schnell gemacht. Da nehme ich etwa nur Wasser mit Mehl, ein bisschen Salz, das ich zu einem schönen Teig verknete. Dann wird er in einer Pfanne angebraten mit einem Tropfen Olivenöl und habe ein wunderbares Pfannenbrot dazu ein schneller Salat, mega. Also es muss ja nicht jeden Abend aufwendig sein, aber lecker.

00: 18:23Sanja Middeldorf: Ja, das stimmt ja, Du hast ja eben schon mal dieses Sojagranulat angesprochen, also quasi auch Ersatzprodukte. Ja, wie sieht das denn bei dir aus? Was würdest du sagen, wenn ich mich jetzt auf eine vegane Ernährung umstelle? Was ist so ein "Muss" in dem veganen Haushalt? Also was würde mir jetzt zum Beispiel den Umstieg erleichtern als Ersatzprodukte?

00: 18:45Alex Flohr: Ähm, das Sojaschnetzel finde ich tatsächlich super. Also so diese Schnetzelform, wie Geschnetzeltes, und ein Granulat. Weil aus diesen Schnetzeln kann ich mir Rahmgeschnetzeltes machen. Einfach ein paar Pilze mit da reingeschmissen und eine pflanzliche Sahne - heute gibt es ja die Alternativen. Ich muss ja nicht mehr meine pflanzliche Sahne selber basteln, ich kaufe mir eine pflantzliche Sahne dazu und kann mir ein schönes Geschnetzeltes machen. Dieses Granulat ist tatsächlich ein super Ersatz für Hackfleisch. Also das kann ich mit an Chili sin Carne machen oder kann damit Paprikaschoten füllen. Also diese beiden Sachen finde ich tatsächlich super. Ich selber hantiere sehr viel mit Seitan, also mit Gluten, mit Seitan fix. Da würde ich dann eher sagen, wenn man so ein bisschen in der veganen Ernährung angekommen ist, dann kann man sich auch mal mit Seitan rumprobieren, nicht gleich damit starten, weil da gehört so ein kleines bisschen Fingerfertigkeit dazu und ansonsten hat man danach keinen Bock mehr drauf. Also Granulat und Schnetzel ist das, was man da haben sollte. Das gibt es auch, sage ich mal, eigentlich fast in jedem gut sortierten Supermarkt mittlerweile.

00: 20:01Sanja Middeldorf: Hm. Okay. Ja, das ist ja an sich eigentlich auch easy. Ich hatte schon mal zum Beispiel mit der Leah Green gesprochen und die meinte, wenn man jetzt zum Beispiel keine Ersatzprodukte so gerne kaufen will, könnte man sich ja zum Beispiel auch mal einfach so ein Sellerie-Schnitzel selber zubereiten. Und da ist mir die Frage gerade gekommen, denn da muss ich gerade irgendwie dran denken und dachte: Wie würdest du das denn jetzt schnell machen? So ein Sellerie-Schnitzel?

00: 20:28Alex Flohr: Okay, wir haben eine wunderschöne Sellerie-Knolle vor uns liegen und ich möchte kurz dazu sagen: Sellerie - das betone ich immer wieder, auch in meinen Videos - das ist eigentlich so eine Knolle, die wird eigentlich liegen gelassen, oder naja, das schmeiß ich mal irgendwie in einen Eintopf mit rein. Sellerie kann so viel mehr und ist so lecker. Also ich hab eine schöne Knolle vor mir liegen, dann schneide ich mir da Scheiben raus. Ich sag mal so circa zwei Zentimeter dick, schäle die, also mach außen die dicke Schale ab und koche die Schnitzel sag ich mal so für acht Minuten in Salzwasser vor. Hol die danach raus, weil dann ist die Selleriescheibe einfach auch schon mal schön weich und trockne die so ein bisschen mit Küchenpapier ab, dann mache ich mir eine Panade. Da war ja in der veganen Ernährung kein Ei nehmen, mischen wir ein kleines bisschen pflanzliche Milch mit Kichererbsenmehl oder mit normalem Mehl, würze mir das auch ein kleines bisschen ab mit Salz, Pfeffer und Paprika und wende darin das Sellerie-Schnitzel. Anschließend rausholen auf die nächsten Teller, wo Paniermehl drauf ist. Wende das da drin und dann brate ich das oder backe das einfach aus wie normale Schnitzel auch und habe dann ein super super leckeres Schnitzel. Und das ist wirklich so lecker, weil dadurch, dass das Sellerie-Schnitzel vorher kurz angekocht ist, bekommt es so seine eigene Würze. So eine leichte Süße und das ist mega mega mega lecker. Das habe ich tatsächlich früher als Kind sehr sehr viel gegessen.

00: 21:56Sanja Middeldorf: Ach, krass. Okay. Ja, aber das klingt wirklich nicht kompliziert. Ich dachte halt eben so: 'Ah ja, da muss ich mal nachfragen'. Dann wissen jetzt auch die Hörer:innen wenn es mal schnell gehen muss und ein Schnitzel her soll und es kein Ersatzprodukt sein soll, dann kommt das Sellerie Schnitzel zum Einsatz.

00: 22:10Alex Flohr: Also bei mir persönlich ist es tatsächlich auch so, ich selber esse so Ersatzprodukte, Soja Schnetzel und so was heutzutage gar nicht mehr so viel. Ich versuche halt wirklich alles aus Gemüse zu machen, weil es einfach viel viel besser - also mir schmeckt es viel viel besser. Aber mein kleiner Sohn, der ist 15, der ist sportlich total viel unterwegs, der will halt immer so sein veganes Fleisch so und da ist es halt Soja Schnitzel, mega, mega gut, simpel und einfach. Aber wie gesagt, wenn man das Schnitzel auch aus Blumenkohl machen kann oder aus Sellerie, ist das natürlich immer die bessere, gesündere und leckerere Alternative.

00: 22:48Sanja Middeldorf: Hm. Ich stelle mir jetzt so vor, jetzt gerade auch, wo du das mit dem Sellerie-Schnitzel erklärt hast: Wenn ich jetzt anfange vegan zu kochen, dann frage ich mich, kann man da auch was falsch machen? Also worauf sollte man achten, was könnte man falsch machen? Was sind da so die Sachen, die dir im Kopf rumschwirren?

00: 23:07Alex Flohr: Also. Eigentlich nicht. Also vom Kochvorgang her eigentlich nicht. Es ist halt wirklich nur immer darauf zu achten, bei den Produkten, die ich verwende, gerade am Anfang, wirklich hinten auf die Zutatenliste dreimal draufzugucken, weil auch ich mich noch in den ersten vier, fünf Jahren immer mal wieder gewundert habe: Oh, in Sojasoße ist ja auch Fisch drin oder so. Es gibt natürlich einen Haufen anderer Sojasoßen wo kein Fisch drin ist. Also man soll einfach hinten auf die Zutaten schauen. Und ansonsten ist dann das Kochen eigentlich nichts anderes, wie beim herkömmlichen Kochen, beim Mischköstlichen Kochen halt eben auch. Es geht dann immer darum, man braucht halt viele Aromen. Das erziele ich zum einen, wenn ich halt Gemüse oder was auch immer ich mache, halt schön scharf anbrate. Dann kommen diese sogenannte Umami Note, also was so ein bisschen an gebratenes Fleisch erinnert. Gewürze: Generell bin ich immer ein Fan davon, diese mit anzubraten, also seine Suppe, seinen Eintopf oder sein Schmorgericht nicht erst zu würzen, wenn es fertig ist, sondern schon im Bratvorgang. Wenn Zwiebeln angebraten sind, dann kommen bei mir die Gewürze mit dazu. Die werden ebenfalls noch mal für eine halbe Minute bis Minute mit angeröstet, je nachdem, was ich da gerade drin habe. Das bringt richtig Krach, das bringt richtig Aroma ins Essen, das sind so.

00: 24:31Sanja Middeldorf: Also muss ich jetzt quasi, wenn ich anfange vegan zu kochen, mir da keinen Druck machen, dass ich irgendwas falsch machen kann.

00: 24:38Alex Flohr: Ach, überhaupt nicht.

00: 24:39Sanja Middeldorf: Also es ist immer noch Kochen.

00: 24:41Alex Flohr: Also wenn man vorher halt auch schon ein bisschen gekocht hat, das ist genau das. Es bleibt halt Kochen, es werden Produkte ausgetauscht und mehr ist es ja nicht. Also im Endeffekt ist es ja auch so, man hat ja wahrscheinlich, wenn man vorher auch gekocht hat, ja auch schon viel gekocht und weiß, wie man mit Gemüse umgeht. Man lässt einfach die tierischen Produkte weg und fertig ist der Lack. Also man hat noch nicht mal mehr beim Backen heute großartig Schwierigkeiten. Ich weiß, vor zehn Jahren habe ich immer geguckt: 'wie kannst du irgendwie ein Ei ersetzen?' Und so bin ich irgendwann draufgekommen: bei den meisten Sachen brauche ich das Ei gar nicht ersetzen. Ganz einfach weglassen.

00: 25:19Sanja Middeldorf: Ja.

00: 25:20Alex Flohr: Das ist total interessant.

00: 25:22Sanja Middeldorf: Das wäre nämlich auch tatsächlich meine nächste Frage gewesen. Da wäre es jetzt um veganes Backen gegangen, weil das ist natürlich auch immer so eine Sache, wo man sich fragt 'okay, wie stelle ich das jetzt an?' Also wie kann ich am besten Butter, Milch, Eier und Sahne ersetzen? Was sind da so deine Tipps?

00: 25:37Alex Flohr: Also Butter, Milch und Sahne kannst du tatsächlich eins zu eins einfach durch die pflanzlichen Alternativen ersetzen. Also du hast heute für alles Alternativen. Du hast für Butter Alternativen; eine Alternative sieht sogar genauso aus - ebenfalls in so einem Block: eine pflanzliche Margarine. Bei Milch ist es tatsächlich so, da muss ich irgendwie gucken, für was ich das verwende. Also wenn ich jetzt irgendwie ein deftiges Gericht nehme, nehme ich tatsächlich keine Nussmilch, weil ich möchte nicht, dass da irgendwie was an Haselnuss oder Cashew oder so was irgendwie rauschmeckt, da werde ich immer eine Sojamilch nehme, Reisdrink oder Haferdrink, weil die ja sehr oder relativ geschmacksneutral sind. Wenn ich halt ins Backen reingehe, würde ich halt die Milch ersetzen. Wenn ich Pfannkuchen mache, nehme ich gerne eine Mandelmilch, weil ich da einfach so ein schönes, nussiges Aroma mit habe. Aber da kann ich ja wie gesagt eins zu eins auf eine Alternative zurückgreifen. Und bei dem Ei ist es so, wenn ich zum Beispiel einen Pfannkuchenteig mache, da kann ich das Ei einfach weglassen.

00: 26:38Sanja Middeldorf: Ja, das braucht man nicht.

00: 26:38Alex Flohr: Nee, wenn ich Kuchenteig oder irgendwas mache, kann ich es einfach weglassen. Wenn ich den Eigeschmack haben will: da ist es ganz ganz einfach. Da gibt es ein Salz und zwar nennt sich das Kala Namak. Das ist ein indisches Schwarzsalz, obwohl es eine rote Farbe hat, es steht auch immer drauf 'indisches Schwarzsalz'. Und wenn man diese Packung aufmacht, dann hat man das Gefühl, man riecht in den Eiersalat rein. Weil das ist so schwefelhaltig dieses Salz - genauso wie die Schale vom Ei sehr, sehr viel Schwefel enthält, da bekommt nämlich das Ei seinen Geschmack her. Und wenn ich da irgendwo eine Prise mit dran mache, zum Beispiel wenn die Natur Tofu anbrate, macht eine Prise Kala Namak mit dran und ein bisschen Kurkuma für die Farbe habe ich ein Rührei, also ein Rühr-Tofu, aber das schmeckt wie Rührei. Wenn ich einen deftigen Pfannkuchen mache, mische ich Weizenmehl mit Haferdrink und auch eine Prise Kala Namak Salz mit dran. Und dann schmeckt das Ding wirklich, als wäre da Ei dran. Also den Geschmack von Ei....

00: 27:41Sanja Middeldorf: Ist also noch ein Geheimtipp. Noch ein Geheimtipp für den Gewürzschrank.

00: 27:45Alex Flohr: Absolut. Absolut. Je länger wir reden, dann kommen noch ein paar Dinger zusammen. Kala Namak: Meine absolute Empfehlung. Wer gerne Ei isst, wer wirklich gerne auf diesen Geschmack von Ei steht: Also Kala Namak Salz - perfekt.

00: 28:01Sanja Middeldorf: Und wie ist es zum Beispiel, wenn ich jetzt wirklich diese Funktion quasi von einem Ei beim Backen haben will? Gibt es da noch irgendwas, wie ich das ersetzen kann? Also es ist ja oft zum Beispiel, habe ich gehört, Leinsamen. Könntest du dazu noch was sagen?

00: 28:19Alex Flohr: Also ich kann mir ein Ei ersetzen, indem ich zum Beispiel ein Esslöffel geschrotete Leinsamen mit zwei Esslöffeln Wasser vermische und das so für 10 bis 15 Minuten stehen lasse. Dann bekomme ich wie so eine Art Gelee. Genau das gleiche funktioniert mit Chia Samen, also auch ein Esslöffel Chia Samen mit zwei Esslöffeln Wasser. Einfach vermischen, eine Viertelstunde stehen lassen und dann kann ich das unter meinen Teig mengen, auch unter Pfannkuchen. Und gerade bei Crepes ist sehr schön, wenn man da dieses Ersatzei nimmt aus Leinsamen zum Beispiel, weil der Crepe, der ist ja wirklich sehr, sehr, sehr, sehr dünn. Und da kommt so ein veganes Ei, so ein Eiersatz, sehr, sehr perfekt und gelungen zum Einsatz, also entweder ein Chia-Ei oder ein Leinsamen-Ei.

00: 29:14Sanja Middeldorf: Danke. Ja, das ist an sich auch einfach und schnell gemacht dann so ein Ei-Ersatz.

00: 29:19Alex Flohr: Absolut. Und ich empfehle immer das mit Leinsamen, weil Leinsamen kommt einfach aus unserer Region, da müssen wir die Chia Samen nicht hierher transportieren. Das habe ich zum Beispiel auch immer im Vorratsschrank, da haben wir das Nächste......

00: 29:35Sanja Middeldorf: ....das nächste auf der Liste.

00: 29:36Alex Flohr: Genau.

00: 29:38Sanja Middeldorf: Genau. Ich habe noch eine abschließende Frage, dann kommen wir auch schon zum Ende. Was würdest du sagen - was sind denn deine Geheimtipps für das vegane Kochen oder und Backen?

00: 29:48Alex Flohr: Okay, ich beziehe mich mal aufs Kochen, weil ich das besser kann als Backen. Also im Endeffekt habe ich das jetzt die ganze Zeit immer schon so ein kleines bisschen mit einfließen lassen. Wichtig ist zum Beispiel bei Gewürzen, dass ich den Pfeffer aus der Mühle nehme, weil wenn ich schon gute Grundprodukte habe, dann brauche ich nachher eigentlich gar nicht mehr so viel machen, dann schmeckt das Essen. Also das heißt: habe ich ein frisches Gemüse, habe ich ein frisches Obst, dann schmeckt das Ding schon mega mega lecker. Manchmal fehlt bloß noch eine Prise Salz und ein guter Pfeffer und ich habe perfekten Tomatensalat mit ein klein bisschen Zwiebel und Olivenöl. Also gute Produkte kaufen ist das Allerwichtigste. Wenn ich Gemüse anbrate, alles schön scharf anbraten, das heißt kurz bei hoher Hitze, die Gewürze mit dazugeben und ebenfalls mit anbraten. Dann habe ich schon richtig schön Krach im Essen. Richtig viel Aroma, richtig viel Umami in der Luft und auf der Zunge nachher. Ja, Gewürzpasten im Haus haben ist immer gut; sowieso irgendwie einen kleinen Vorratsschrank mit Reis, Nudeln, ein paar Hülsenfrüchten haben, und einen gut gefüllten Kühlschrank mit frischem Obst und Gemüse und einfach Spaß an einem guten Essen haben. Und dann geht die Nummer eigentlich schon fast von alleine. Man kann beim Kochen eigentlich gar nichts falsch machen. Wenn ich mir irgendwie das kaufe, was mich irgendwie anlächelt. Und wenn der Blumenkohl mich anlächelt, nimm ihn mit und mach zu Hause erst mal was Einfaches. Koch den Blumenkohl an in Wasser, pürier den, schön mit ein bisschen Salz und Muskatnuss, Pfeffer, frische Petersilie dran und ich habe eine mega leckere Blumenkohl-Cremesuppe. Also einfach schön langsam anfangen. Vielleicht wirklich mit einem Paar Cremesuppen und dann weiter voranschreiten. Das nächste Mal wird der Blumenkohl gebacken im Ofen oder gebraten. Einfach ran an die Nummer.

00: 31:44Sanja Middeldorf: Also so ein bisschen rantasten und testen. Auf jeden Fall probieren.

00: 31:49Alex Flohr: Aber wie gesagt, die Grundprodukte müssen stimmen. Einfach gute, gute Sachen kaufen. Wie gesagt, Gewürze aus der Mühle, wenn's geht. Frische Kräuter ist auch immer ganz wichtig. Und dann habe ich schon die halbe Miete.

00: 32:04Sanja Middeldorf: Du hast eine Frage rund um das Thema vegan? Dann schick uns gerne eine Sprachnachricht bei WhatsApp an die 015731830753. Die Nummer findest du natürlich auch in den Shownotes. Wir hören uns dann beim nächsten Mal.

00: 32:18Sprecher: Das war Studio Vegan. Ein Podcast der BKK Pro Vita - Deutschlands erste veggie-freundliche und nachhaltige Krankenkasse.